Специи для ума

Как известно, современное европейское парфюмерное производство — это крупная и прибыльная индустрия с ежегодным оборотом около 22 миллиардов долларов, распространяющая свое влияние и на смежные отрасли, такие как изготовление пищевых ароматизаторов, разработка и выпуск косметических и моющих средств. Она также занимает одну из ведущих позиций в современном пространстве потребления: выпускаемые ею товары продаются в роскошных бутиках и модных домах всего мира, наряду с дорогой одеждой, часами и ювелирными изделиями. Парфюмерная индустрия обычно репрезентирует себя (при посредстве целого ряда аффилированных авторов) как искусство с тысячелетней историей, произведения которого играли важную роль в ритуальных практиках, культуре и психологии. Бесконечная реклама, выпускаемая в рамках индустрии, представляет современные духи не больше и не меньше как волшебным зельем, эликсиром счастья, якобы обладающим почти магической способностью влиять на наши мысли и поступки, то есть своего рода химическим ключом к человеческой душе. Этот экзотический образ многие считают подлинным. Однако внимательное изучение истории парфюмерной промышленности и принципов ее организации свидетельствует о том, что положение дел в действительности является гораздо более сложным, проблематичным и мало соответствующим создаваемому образу.

Современная европейская парфюмерная индустрия, разрабатывающая сотни новых ароматов каждый год, зародилась в XVII веке, когда продажа ароматических веществ (мускуса, сандала, камфоры и т.п.), ввозимых в Европу с востока итальянскими купцами, превратилась в отдельную отрасль прибыльной торговли специями (Harman 2006: 11). Первые ароматические композиции на спиртовой основе (например, Eau de Hongrie) предназначались и для внутреннего и для наружного употребления — важный факт, свидетельствующий о связи парфюмерии с торговлей специями. Средневековая тяга к экзотическим травам, произраставшим, как считалось, в земном воплощении райского сада, послужила началом фундаментальной трансформации в истории Запада. Во многом именно благодаря ей европейская цивилизация обрела присущее ей культурное значение и уровень влияния. Специи, стоимость которых в Средние века часто была сопоставима или даже превышала цену золота, сыграли роль уникального катализатора европейской истории, без которого Запад никогда не стал бы тем, чем он является сегодня (см.: Schivelbusch 1992; Turner 2005). Подробнее об этом мы поговорим позднее, а пока же отметим тот факт, что Европа также обязана Востоку изобретением дистилляции. Это ключевое технологическое достижение в итоге и привело к появлению современных духов в их наиболее стабильной, то есть спиртовой, форме. Именно способность спирта абсорбировать различные ароматические композиции обусловила успех западноевропейской парфюмерии. Благодаря тому что спирт являет собой прозрачную и бесцветную субстанцию, источник запаха на человеческом теле был невидим, что способствовало появлению множества мифов, порождаемых создателями духов. Использование для их приготовления спирта (а также еще одного вещества — свиного жира, применяемого в технике анфлеража) обозначило решительный разрыв западного парфюмерного искусства с ремесленной традицией исламского мира, где, согласно религиозным предписаниям, не только потребление двух этих веществ, но и любой физический контакт с ними были под запретом. До начала XVIII века западная парфюмерия существовала главным образом как вспомогательная отрасль хорошо развитого производства, продуктом которого были изделия из кожи и перчатки[1]. Лишь после наступления эпохи европейского Просвещения парфюмерия постепенно превратилась в самостоятельную индустрию и стала отдельной областью знаний. Как отмечает британский знаток парфюмерии Лука Турин, «развитие парфюмерной индустрии и химии ароматов происходило одновременно». По его словам, синтетическая химия и современная парфюмерия имеют в равной степени долгую историю, начавшуюся около 1800 года. Причина столь точного хронологического совпадения проста: подобно химии, парфюмерия являет собой продукт эпохи Просвещения.

Связь между химией и современной парфюмерной промышленностью прослеживается и на уровне организации и распределения капиталов. Практически все новые ароматические молекулы, появляющиеся в мире (в том числе и те, которые позиционируются на рынке как «разработки модных дизайнеров»), сегодня создаются в лабораториях и являются собственностью шести транснациональных корпораций, названия которых ничего не говорят широкой публике: Firmenich, Givaudan, IFF, Quest, Symrise и Takasago. Почти все они — гиганты химической индустрии или их дочерние предприятия. Это означает, что благоухание изысканных духов на приеме по случаю вручения «Оскара», резкий запах жидкого мыла в туалете на вокзале Penn Station и ароматизатор заправки для салата где-нибудь в индийском KFC, вполне возможно, происходят из одной и той же лаборатории, где-нибудь в районе Лондона или Нагои, где химики ежедневно занимаются производством новых ароматических молекул.

Взаимодействие научной и промышленной химии, с одной стороны, и современной парфюмерии, с другой, побуждает задать вопрос: почему, являя собой, по сути, отрасль современной науки, существующей не более двухсот лет, европейская парфюмерия репрезентирует себя как древнее эзотерическое искусство, традиции которого сохраняются в современном мире, как колдовство, обладающее тайной властью над нашим настроением? Откуда такое вопиющее несоответствие между реальностью и репрезентацией? Чтобы ответить на этот вопрос, давайте отвлечемся ненадолго от нашей непосредственной темы и обратимся к предмету, составляющему мотив и цель всей деятельности, связанной с производством ароматов, — то есть к чувству обоняния и его специфическим функциям.

Наиболее важные, основополагающие сведения о функционировании обоняния были получены лишь недавно, после новаторских исследований в области генетики распознавания запахов, проводившихся лауреатами Нобелевской премии 2004 года Ричардом Акселем и Линдой Бак. Их работы послужили толчком к осознанию значимости этого чувства, его когнитивных возможностей. Считается, что обоняние развивается у плода раньше всех остальных чувств; таким образом, ольфакторные ощущения становятся первой информацией, поступающей в наш растущий мозг. Человеческая нервная система организована таким образом, что получаемая с помощью запахов информация воспринимается быстро, напрямую. Непосредственная природа ощущений, однако, не мешает обонянию служить важным инструментом познания реальности. Благодаря анатомическому строению органа, то есть наличию двух ноздрей, обоняние не только оказывается сильнее, скажем, чувства вкуса, но и не уступает в когнитивном отношении другим парным органам чувств — зрению, слуху и осязанию (последнее упоминается здесь, поскольку оно связано с таким фундаментальным свойством человеческого тела, как симметрия). В отличие от зрения, для функционирования которого не требуется воздух, обоняние взаимодействует с материей, непосредственно ассоциирующейся с жизнью, то есть с воздухом и водой. С их помощью можно влиять на чувство обоняния, манипулировать им. И если зрение и слух функционируют «геометрически», обоняние зависит от случайных факторов, связанных с движением воздуха, ветром и климатом, с их непредсказуемостью и неконтролируемостью.

Обоняние часто описывается как «чувство пространственной близости» (proximity sense). Считается поэтому, что его познавательный потенциал слабее, чем возможности зрения и слуха — чувств, функционирующих на расстоянии. Однако это не вполне справедливо. Иногда запахи способны доносить до нас информацию о феноменах, недоступных для восприятия при помощи зрения или слуха. Например, летом Москву регулярно заполняет вонь горящих торфяников, находящихся за городом, то есть далеко за пределами видимости москвичей. Но обоняние не оставляет у них никаких сомнений по поводу происходящего, доказывая, что дыма без огня не бывает.

Обоняние превосходит зрение, слух и осязание и в еще одном аспекте: оно функционирует в разных временных локусах, то есть позволяет уловить в настоящем след событий, произошедших в прошлом. Устойчивый мотив русского семейного фольклора — история о том, как жена чувствует запах духов другой женщины на теле своего мужа и тем самым выясняет печальную истину, не прибегая к помощи зрения или слуха. Говорят, что нос, знаменитый рабочий инструмент восточноевропейских работников автоинспекции (которые никогда не выходят на работу с насморком), помогает им учуять пьяных водителей, ежегодно увеличивая их семейный бюджет на тысячи рублей.

Некоторые факты свидетельствуют о (сравнительно) недавнем эволюционном сужении спектра человеческих ольфакторных возможностей (Gilad, Man, Gluzman 2005). Самое популярное объяснение этому — прямохождение, вертикальное положение тела и передвижение на двух ногах. Однако я думаю, что самый важный шаг в этом направлении человек сделал, когда приручил одно из самых ольфакторно одаренных животных — собаку. Люди начали использовать мощное собачье обоняние как своего рода протез, заменяющий им собственную способность к восприятию запахов.

Познавательные возможности вкуса, другого химического чувства, ограничены по сравнению с обонянием: на долю вкуса приходится лишь 30 % ощущений, воспринимаемых нами во время еды; остальные связаны с запахом. Имеется и еще одно важное свидетельство того, что обоняние в когнитивном отношении важнее вкуса: дело в том, что на свете гораздо больше веществ, которые можно без вреда для себя понюхать, чем веществ, которые можно попробовать на вкус. Этому имеется биологическое объяснение: чтобы отличить съедобные объекты от несъедобных, нашим предкам приходилось полагаться на обоняние как на единственный механизм, защищающий их от отравления и смерти. Кроме того, как предполагается, обоняние постоянно ориентировано на восприятие и анализ окружающей среды, в то время как наши вкусовые ощущения включаются только во время еды. В свете этого возникает следующий вопрос: если чувство вкуса является входным каналом и шлюзом всей пищеварительной системы, то у врат какой важной системы нашего организма располагается обоняние? Ниже я попытаюсь хотя бы частично ответить на эти вопросы.

Когда великого физика XX века Ричарда Фейнмана попросили произнести фразу, аккумулирующую в себе все научное знание о Вселенной, он ответил: «Мир состоит из атомов». Хотя количество атомов ограничено, они способны создавать практически бесконечное число комбинаций, образуя миллионы молекул самых разных форм. С теорией атомов связаны две основные концепции: первая физическая (которая оперирует категориями времени, скорости, энергии и т.д.), вторая химическая (основанная на понятиях реакции, концентрации, летучести, растворения, поглощения и т.д.). Если физика изучает атомную структуру в целом, химия занимается исследованием строения конкретных атомов и молекул, которые они образуют (то есть изучением специфических, или эмпирических, свойств материи), формируя то, что можно назвать «социологией» материи, всего огромного разнообразия конкретных материальных форм. Люди также состоят из атомов и молекул, комбинации которых превращают нас в химически (а значит, и физически) уникальных индивидуумов, каждый из которых обладает — и это очень важно — собственными неповторимыми химическими маркерами, или запахами, которые, в свою очередь, комбинируются и передаются следующим поколениям в процессе жизни. Физическая и химическая картины мира, взятые вместе, обусловливают человеческое восприятие, в рамках которого они, как представляется, пребывают в состоянии хрупкого, но очень значимого равновесия. Таким образом, мы, подобно Вселенной, обладаем собственным химическим уровнем бытия. Мы как химические субъекты — составляющие «социологии» живой материи, и обоняние представляет собой основной сенсорный канал, с помощью которого мы взаимодействуем с миром как химической структурой. Мы получаем к ней доступ на основании следующего фундаментального закона: молекулы, обладающие разной структурой, пахнут по-разному; так как каждый из нас состоит из молекул, слегка отличных друг от друга, наши индивидуальные запахи никогда не бывают идентичны. Дешифровка человеческого генома позволила определить число генов, отвечающих за нейронное кодирование наших ольфакторных ощущений. Это число (около одной тысячи генов с 350–550 рецепторными наборами) оказалось парадоксально велико, составив второй по величине, после иммунной системы, генофонд в геноме человека, или до 5 % всего имеющегося у нас набора генов. Парадоксально, поскольку в этом отношении обоняние намного превосходит другие органы чувств, включая те, чьи когнитивные возможности обычно ценятся намного выше — например, зрение и слух. Тот факт, что химическая, или генетическая, структура каждого человеческого организма уникальна, позволяет сделать два умозаключения, чрезвычайно значимые для любого разговора об обонянии и его возможной социальной и культурной роли: каждый из нас обладает, во-первых, собственным, уникальным и неповторимым запахом и, во-вторых, столь же специфическим ольфакторным опытом.

После открытия структуры ДНК прочно утвердилось представление, что обоняние играет важную роль в процессе естественного отбора. Было продемонстрировано, что когнитивные возможности обоняния играют в природе первостепенную роль, обеспечивая возникновение и выживание наиболее оптимальных комбинаций генов. Речь идет не только о феромонах. Индивидуальный запах зачастую является единственным маркером химической и генетической «ценности» животного. Согласно последним исследованиям, тот же механизм действует и в человеческом мире. Так, было установлено, что женщины (чье обоняние в целом острее, чем у мужчин, — настолько, что они дифференцируют запахи, различающиеся всего одним геном) выбирают «идеального» партнера, способного стать отцом здорового потомства, оценивая его индивидуальный запах. Кроме того, ольфакторный опыт, получаемый в процессе рождения, имеет чрезвычайно большое значение для матери и новорожденного, создавая между ними химический информационный «мост». Поэтому можно сказать, что наши ольфакторные ощущения представляют собой своеобразный язык, с помощью которого мы способны «прочитать» геном других людей, даже не имея никакого представления о существовании и природе ДНК. Это свидетельствует о сложности и значимости обоняния — но также и о множестве проблем, которые могут возникнуть в том случае, если сфера ольфакторного становится объектом манипуляций.

Наш ольфакторный опыт неизбежно является индивидуальным. Соответственно, никакой ольфакторной или химически обусловленной объективности не существует, поскольку информацию, получаемую с помощью обоняния, мы проверяем, исходя из возможностей собственной химически и генетически уникальной ольфакторной системы.Это означает, что ольфакторный опыт, в отличие от языка, не только не подлежит кодированию и передаче на расстоянии, но также непоправимо субъективен. Два индивидуума оценивают один и тот же запах по-разному; некоторые люди даже не способны воспринимать определенные запахи, доступные другим. По словам одного из ведущих химиков, специалиста по запахам Карла Селла, «аромат — это феномен, который… является предельно субъективным, настолько, что… каждый из нас обладает уникальной ароматической картиной окружающего нас мира» (Sell 2006: 230).

Это служит основным камнем преткновения для всех теорий, создатели которых пытаются классифицировать запахи, — просто потому, что подобные классификации не способны учитывать индивидуальные различия уникальных реципиентов. По той же причине сфера ольфакторного упорно сопротивляется абстрактному интеллектуальному осмыслению, способному взаимодействовать лишь с объективной реальностью. Не исключено, что процесс восприятия и обработки химической информации попросту невозможно осмыслить в терминах нехимических модальностей, таких как зрение, слух и осязание. Печально известная неподдаваемость запахов категоризации, абстракции и коммуникации (эту проблему, среди прочего, пытались решить такие ученые и мыслители, как Аристотель, Карл Линней, Цваардемакер, Эмур, Хеннинг) является следствием поразительного обстоятельства: мы все обитаем в мирах, которые пахнут принципиально по-разному — потому что по-разному пахнем и мы сами. Возможно, субъективность человеческого восприятия, всегда ассоциирующаяся с обонянием, берет свое начало в этом химическом разнообразии молекул и генов. Как утверждает голландский психолог Пет Врон, «из всех чувств обоняние, вероятно, лучше всего выполняет основную функцию чувственного восприятия — функцию различения „я” и „не-я”».

Неотменяемая, химически обусловленная субъективность ольфакторного объясняет и еще один феномен, в течение долгих веков привлекавший ученых. Речь идет о невозможности выразить и передать обонятельные ощущения с помощью языка. Несмотря на неоднократные попытки объяснить это явление с точки зрения эволюционных или цивилизационных факторов, решение проблемы, как представляется, лежит в области химии и биологии, а не в сфере культурных исследований или антропологии. Помимо того что информация, получаемая нами посредством запахов (в отличие от данных, предоставляемых зрением и слухом), не подлежит трансляции, она, по сути, составляет параллель коммуникативной способности языка, поскольку сама является формой коммуникации. Соответственно, никакая «грамматика» ароматов в принципе не может быть разработана, поскольку запахи не подчиняются произвольным, исторически изменчивым языковым правилам; в их основе лежат фундаментальные законы взаимодействия атомов химических элементов. Более того, даже если бы такая «грамматика» и могла быть создана, оперировать ею было бы невозможно в силу химической уникальности каждого воспринимающего индивидуума. Кроме того, коммуникативная и структурная организация подобного языка должна радикально отличаться от привычной нам языковой системы, поскольку его основными составляющими служат не слова или слоги, но атомы химических элементов. Как представляется, запахи отменяют первичную — номинативную — функцию языка, что превращает отсылки к ольфакторному опыту в своего рода пустоты в означивающей мир языковой материи. Язык способен описать данные, полученные с помощью обоняния, только ссылаясь на их материальные источники, то есть на обладающие запахом объекты — например, «запах моркови, моря, аромат материнских волос» и т.д. Поразительный эффект можно наблюдать, попросив индивидуума описать эти запахи сами по себе: человеку в этом случае в принципе не хватает слов, и он, как правило, способен лишь сказать, что тот или иной объект наделен «характерным» или «специфическим» запахом. Прекрасная литературная иллюстрация этому — сцена из «Парфюмера» Патрика Зюскинда, в которой отец Террьер просит кормилицу Гренуя рассказать, чем пахнут младенцы. После множества неудачных попыток дать точное определение запаха, кормилица придумывает длинный перечень метафор — и это единственное, что в данном случае можно сделать с помощью языка (Süskind 2006: 12)[2]. Основной причиной отсутствия в языке отдельной группы слов, описывающих запахи (подобной тем, которые имеются для цветов и звуков), является тот факт, что запахи и их источники в действительности химически идентичны. Языку не нужен специальный инструмент для описания запаха, поскольку речь идет о молекулах, которые составляют и сам запах (аромат моркови), и испускающий его и химически идентичный ему объект (морковь как объект).

Предварительный анализ особенностей ольфакторного восприятия позволяет выдвинуть следующую гипотезу: существует феномен, который можно назвать химическим «я» человека. В функциональном отношении оно принципиально отличается от того, что обычно понимается под «я», — от личности, конституируемой на основе информации, получаемой сознанием посредством действующих на расстоянии сенсорных каналов восприятия: зрения, слуха и осязания. Полноценное существование этой химической личности предполагает наличие у нее собственных механизмов коммуникации с внешним миром, своей системы ценностей и даже памяти. Так называемый синдром Пруста (стимулируемое определенным запахом пробуждение у человека поразительно подробных воспоминаний об ассоциирующихся с этим запахом событиях далекого прошлого) можно объяснить лишь существованием определенных физиологических механизмов, позволяющих нам регистрировать и «записывать» в памяти химические характеристики окружающей среды.

Ряд недавних исследований, посвященных ольфакторному восприятию, действительно указывает на возможность наличия нейронных механизмов, составляющих основу химического «я». Например, было обнаружено, что процесс генерации новых нейронов, ранее считавшийся невозможным, в действительности происходит регулярно — причем именно в составляющих часть головного мозга обонятельных луковицах; последние, в свою очередь, связаны с важными мозговыми центрами, отвечающими за эмоции, мотивацию и образование новых воспоминаний. На существование «химической личности» человека указывают и другие биологические данные, в частности — поразительный феномен, именуемый «внутривенным обонянием». Он предполагает, что люди, которым внутривенно вводится в кровь пахучий раствор, испытывают ощущения, подобные ольфакторным. Примечательно, что человеческий мозг обладает специальным защитным механизмом биохимической фильтрации, так называемым гематоэнцефалическим барьером, предотвращающим проникновение в мозг большей части молекул, находящихся в кровеносной системе. Соответственно, ощущение запаха в описываемой ситуации свидетельствует о том, что обоняние, возможно, действительно формирует некую реальность, действующим субъектом которой является химическая личность (или химическое «я») человека.

Сегодня наука стремится описывать все когнитивные и жизненные процессы как химически обусловленные. Вопрос, однако, заключается в следующем: в какой степени каждый из сенсорных механизмов встроен в химическую, или генетическую, структуру человеческого тела? Известно, что воспринимаемая зрением цветовая информация обрабатывается и кодируется с помощью всего трех генов, тогда как за обработку ольфакторных данных отвечает 1000 генов. Возможно, это означает, что чувство зрения призвано «обслуживать» «физическое „я”», а потому в меньшей степени связано с бесконечным многообразием молекулярных процессов, происходящих в организме человека и обусловливающих его взаимодействие с миром на химическом уровне.