Колонка редактора

Небольшое предисловие или Как не поймать мишленовскую звезду

Обманется тот, кто будет искать в этой книге систему. Скажем, такую – закуски, первые блюда, вторые, десерты, компот, и, отдельной линией – напитки, как спиртные, так и безалкогольные. То есть, порядка появления блюд на столе. Или какую-нибудь другую. Собственно, системы читатель не увидит и в данном предисловии. Авторы этой книги, именно авторы, а не соавторы, с недоверием относятся к системам вообще, гастрономическим и кулинарным – в частности. Фаина Османова и Дмитрий Стахов (это они скрываются за часто встречающими в главках этой книги словосочетанием «автор этих строк») решили собрать под одной обложкой свои заметки о еде, руководствуясь опытом, почерпнутым в процессе приготовления того или иного кушанья, чтения хороших книг, написанных очень хорошими писателями, путешествий, как своих собственных, так и рассказов о путешествиях. Опираясь на опыт детский, армейский, взрослой жизни, других людей, но главное – используя опыт сугубо личный, который включает в себя труднообъяснимое образование «генетический опыт». Так что эта книга не кулинарная, и включенные в неё рецепты лишь иллюстрация к излагаемому, а не самостоятельная единица.

Следует признать, что помимо часто встречающегося в книге словосочетания «автор эти строк», читатель не раз и не два натолкнется и на другое словосочетание: «не повредит рюмка водки» или схожее с ним. Это, как и в первом случае, не просмотр, а сознательная позиция авторов. Авторы считают, что мы живем в какое-то искусственное, натужное время. Простые человеческие радости подвергаются повсеместному цензурированию. Какие-то, неизвестно откуда взявшиеся «знатоки» учат налево и направо что полезно, что вредно. Помимо указаний - что, когда и как есть, чтобы вести так называемый «здоровый образ жизни», - эти «знатоки» ополчились на алкогольные напитки. У них, несомненно, тут что-то личное. Или они, все как один – бросившие пить алкоголики, или скучные, серые личности, избегать которых советовал ещё мэтр Франсуа Рабле. Авторы же не пропагандируют пьянство, а всего лишь советуют соединить некоторые, только – некоторые блюда с небольшим количеством спиртного, дабы подчеркнуть, оттенить, усилить те вкусовые ноты, что содержатся в этих блюдах. А ещё потому, что застолье со спиртным, употребляемым в меру и к месту, помимо гастрономической составляющей имеет и составляющую социальную. Как совместное, коллективное приготовление многих блюд, как поедание блюд некоторых руками, так коллективные «возлияния» способствуют сплочению, единению, дружескому общению, то есть тому, без чего простая еда, истории которой авторы рады рассказать, многое, очень многое теряет.

Кроме того, часто упоминается имя-фамилия Вильям Похлебкин. Ну, а это просто дань таланту выдающегося человека, написавшего много прекрасных книг о еде, которые авторами были прочитаны с большим удовольствием, и на труды которого – без указаний конкретных работ Похлебкина и точных ссылок на страницы в этих работах, - авторы сочли своим долгом сослаться. Кто-то, возможно, найдет в книге параллели и с работами других «гастрономических писателей». Вот тут авторы могут только сослаться на авторитет выдающегося немецкого писателя, эстетика и публициста Иоганна Пауля Рихтера, более известного под «офранцуженным» именем Жан Поль, который писал, что упрекать кого-либо в добросовестном заимствовании в «наше время» (более двухсот лет тому назад), когда «письменный стол вплотную придвинут к книжному шкафу», несправедливо и глупо.

Авторы могли бы, конечно, расширить объем книги. Могли бы что-то убрать из включенного в книгу. Но в какой-то момент, собрав отдельные истории, перечитав их несколько раз, некоторые – отвергнув (скажем – про шампанское, ну сколько можно, а?), отредактировав принятые, они почувствовали – в этой книге историй о простой еде уже что-то есть. В такой несистемной.

Им самим она показалась интересной. И они – быть может горько заблуждаясь, - понадеялись, что эта книга будет интересна и читателям. Читатели ведь тоже едят, тоже готовят. Тоже любят истории о простой еде. Не все же читатели ходят по ресторанам, осененным мишленовскими звездами. Не то чтобы авторы с иронией относятся к таким ресторанами. Вовсе нет – скорее с трепетом и почтением. Они даже знакомы с некоторыми звездными поварами. И гордятся этим. Но всё-таки мишленовские звезды – звездами, а история о приготовленной по фамильным рецептам осетрине греет душу не менее, чем тщеславное ощущение собственной значимости, возникающее при взгляде на счет из ресторана. Да и история про чебуреки. Или про дранники из картофельной кожуры. Или…

А ещё авторы хотели бы…

Нет, они чувствуют, что пора предисловие заканчивать. И хотели бы закончить следующим. Великий гастроном Жан Антельм Брийа-Саварен завещал нам принципы трансцендентной кулинарии. Один из них звучит так: "Раз мы осуждены на то, чтобы есть, будем есть хорошо". А хорошая еда неотделима от хороших историй. Авторы надеются, что их истории о еде читателям понравятся. И авторы хотели бы пожелать читателям - перефразируя ещё одного великого знатока, гастронома, мэтра Франсуа Рабле - «Ешьте вкусно, пейте вино и не думайте о смерти!»

Фаина Османова, Дмитрий Стахов

Оглавление

Дранники войны

Взболтать, но не смешивать (Коктейли)

Зеленый рай (Салат)

Рыба в шубе (Сельдь)

Степная красота (Бешбармак)

Русский дух (Щи)

До первой звезды (Постное меню)

Кто это там блеет? (Баранина)

Полный холодец (Холодец, заливное)

«И немедленно выпил!» (Водка)

Тихая охота (Грибы)

Что в имени тебе моем? (Пельмени)

Курица это так удобно! (Курица)

Познание плода (Яблоки)

Не бывает второй свежести (Осетрина)

Каша – пища наша

Как с гуся вода (Гусь)

Осталось на орехи ( Орехи)

Восточный экспресс (Плов)

Пить по-русски (Чай)

Горечь сладости (Шоколад)

Хлеб наш с начинкой (Бутерброд и сэндвич)

Требуйте отстоя пены! (Пиво)

Привет из Америки (Картофель)

Политические вина (Портвейн и херес)

Торжество вкуса (Пряности)

Мясо! (Говядина)

Чебурек человеку друг (Чебурек)

Красота на постном масле (Растительное масло)

За столом со Швейком

Хлебом единым (Хлеб)

Принцесса стола ((Котлета)

Рыбка плавает по дну (Рыба)

От яйца (Яйцо)