Идеология диетологии

Журналист, переводчик, историк советского быта и давний автор нашего журнала Ирина Глущенко, по собственному признанию, начала писать свою книгу почти случайно – после того, как в 2002 году с изумлением увидела в метро рекламу Микояновского мясокомбината, гордившегося тем, что он – «официальный поставщик Кремля с 1933 года». В начале 2000-х такое подчёркивание преемственности с советской эпохой, только что бывшей предметом безусловного отталкивания, было чрезвычайно внове. Настолько, что будущему автору захотелось понять: что за ценность могли усмотреть её постсоветские современники в товарище Микояне? А главное, с чего вдруг взялся образ безмятежной устойчивости и благостного изобилия, который создавали лоснившиеся на рекламном плакате колбасы – и с которым дата «1933 год» вряд ли ассоциируется, даже у самых внушаемых, и сегодня?
Это теперь на наших глазах бесперебойно работает целая идейная индустрия по выращиванию нового советского мифа, особенно волнующего тех, кто советского времени не застал. Тогда же, в начале 2000-х, всё только начиналось, - причём, как всё начинающееся, подавало много надежд. 

Например, на то, что наши отношения с советским наследием вообще будут критически и конструктивно переосмыслены. В контексте этой, едва начавшейся культурной работы Ирина Глущенко и взялась за реконструкцию становления системы общественного питания в СССР, проходившего под руководством Анастаса Микояна и под значительным влиянием его личности – поскольку уже тогда было ясно, что историю советской культуры и цивилизации пора выводить из-под ведения идеологии и превращать в нормальный, интонационно спокойный (что, разумеется, не означает – ценностно нейтральный) исторический и культурологический анализ.

Книга писалась семь лет и недавно вышла в издательстве ГУ-ВШЭ. В ней прослеживаются корни советского общепита, показано, как многое в формировании советских гастрономических обыкновений связано с привычками, пристрастиями, биографическими подробностями одного-единственного человека – наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна.

Действительно, вполне случайные впечатления и вкусы этого человека обросли далеко идущими последствиями – в виде образа жизни целых поколений. 

Прообразом «микояновских» котлет из кулинарии стали понравившиеся наркому во время американской поездки 1936 года гамбургеры (до производства настоящих гамбургеров дело не дошло, хотя он это замышлял и даже оборудование было закуплено – помешала война, а потом стало не до того). 
Испробованная им там же кока-кола навела его на мысль о промышленном производстве лимонада и кваса; сок, разливавшийся в нашем детстве из стеклянных конусов в «Гастрономе», Микоян тоже увидел в Америке. Я уж не говорю о массовом производстве знакового советского продукта – колбасы, нехватка которой, как до сих пор думают многие, и подорвала доверие граждан к Советскому Союзу: её промышленным изготовлением, самой её «знаковостью» мы тоже обязаны Микояну. Истории Микояновского комбината в книге посвящена отдельная глава - «Царство мяса». Весьма любопытная глава, показывающая, среди прочего, что производство мясных продуктов было очень органично связано с определённой эстетикой, выражавшейся в разных областях жизни – от архитектуры самого комбината до художественного творчества его работников.

Кстати, «знакомым с детства», как выражается нынешняя реклама, вкусом колбасы - и не только её - мы опять-таки обязаны Анастасу Ивановичу. Именно он – лично! – пробовал и оценивал все предлагавшиеся к производству сорта колбасы, вина, сладости; утверждал этикетки (среди них – и неотъемлемая от нашего образа сгущённого молока, самим своим видом вызывающая тягучую сладость во рту знаменитая сине-белая банка). Именно его (а также некоторых его хорошо известных коллег) кавказским происхождением и соответствующими гастрономическими пристрастиями в большой мере объясняется то, что с 1937-1938 годов в России стали привычными – и на равных правах вошли в состав «русской», то есть советской кухни – харчо, сациви, цыпленок табака, люля-кебаб, хачапури, чахохбили; в русский обиход вошли, чтобы прочно там остаться, кавказские минеральные воды - боржоми, нарзан, ессентуки… Их имена давно стали нарицательными, так что, заметим, Микоян оказал прямое влияние и на русский повседневный язык.

Интонационно, действительно, книга очень выдержана. Глущенко максимально воздерживается от оценок деятельности своего героя – склоняясь, правда, в сторону явной симпатии к нему, - настолько, что так и хочется её спровоцировать на критический анализ избранного ею объекта. Она вообще удерживает себя на пороге далеко идущих обобщений – и это понятно, поскольку в них вообще всегда есть изрядная доля (впрочем, культурно плодотворной) безответственности.

Однако собранный в книгу материал говорит и сам за себя, чуть ли даже не споря с волей автора, уводя и авторское и читательское внимание к темам, далёким, казалось бы, от Анастаса Ивановича и его деятельности в отечественной пищевой промышленности. 

Мы узнаем, например, какие смысловые структуры (именно так!) порождала возникшая ещё при Микояне и не убывавшая вплоть до конца советского времени хроническая нехватка упаковки. Из связанных с нею обычаев выросла целая субкультура со своей, опять же, эстетикой и этикой, целая психология и даже человеческие типы. Особенно способствовала этому такая, казалось бы, прозаическая вещь, как сдача бутылок и банок (очередь к приемному пункту и поведение в ней – отдельное культурное явление), и вообще - вечная потребность в таре и связанная с этим готовность рассматривать любую ёмкость как потенциальное вместилище. Многие из нас и сегодня помнят, как «в коробках из-под печенья хранились лекарства», «в стеклянные банки засыпали сахар, крупу», как многообразно использовалась, функционально переосмысливалась газета – «нечто, по определению предназначенное для однодневного, одноразового существования». Какие ритуалы сопутствовали походу за разливным подсолнечным маслом и каким пиететом были окружены – увы, не предусмотренные товарищем Микояном и потому всегда импортные, редкие и экзотичные – пластиковые пакеты.

Рассказ обо всем этом уводит нас далеко за пределы кулинарии, в постмикояновские времена, когда появились первые коллекционеры артефактов советского быта (значит – образовалась дистанция между советским бытом и нами) и стали проводиться их выставки, - заставляя задуматься о странной роли кулинарной скудости и сопряженного с нею бытового убожества: с одной стороны – несомненно разрушающей, с другой - явно стимулирующей. И, главное, вот о каком странном обстоятельстве: культурообразующий потенциал имеет буквально всё. В человеческом мире случайного и лишённого значений просто не бывает.

Книга, задуманная почти как биографическая (а также – как набросок истории целого пласта советской цивилизации), оказалась на самом деле зародышем исследования по истории идей и, что того интереснее – идей, воплощаемых в жизнь со свойственным этой последней сопротивлением. Чего стоит хотя бы рассказ о том, почему «Книге о вкусной и здоровой пище» удалось стать не просто сборником кулинарных рецептов, а своего рода идеологической матрицей (собственно, такой она с самого начала и замышлялась; в этом ключе и выстраивалась, занимая таким образом совершенно уникальную культурную нишу, подобной которой не знали другие, современные советскому, тоталитарные общества)! Она - о сложных (и неизбежных!) взаимосвязях между диетологией и идеологией. О том, что никакая область жизни не самодостаточна, а уж кулинария – особенно: организуя жизнь, она формирует человека на самом, наверное, чувствительном и пластичном из уровней – уровне повседневных, не слишком рефлектируемых привычек. Понимая это, советская власть – вполне намеренно - формировала гастрономическую жизнь своих граждан и тем самым – создавала им общее чувство жизни вообще. 

Хочется надеяться, что книга раздразнит воображение будущих теоретиков гастрономического аспекта отечественной истории. Наш же корреспондент, почувствовав необходимость услышать от самого автора, скромно ограничивающего себя едва ли не бытописательской ролью, более отчётливое проговаривание несомненно присутствующих в книге культурологических интуиций, счёл уместным задать Ирине Глущенко несколько побуждающих к этому вопросов.

- Ирина, признайтесь, пожалуйста, все-таки: считаете ли вы историческую и культурную роль Микояна однозначно позитивной? 

- Микоян долгое время был «моим героем» - я читала о нем, читала его собственные тексты, слушала рассказы его детей и внука... Я изучала его служебную переписку, хранящуюся в Архиве народного хозяйства во множестве разбухших картонных папок. Побывала на Микояновском комбинате... 

Он вызвал у меня уважение. И мне кажется, что он прошел свой путь гораздо более достойно, чем большинство политиков его поколения.

Как можно оценивать какую-либо историческую эпоху однозначно? Я пишу о трагической двойственности тех лет: с одной стороны, репрессии (в том числе, и в пищевой промышленности), с другой — энтузиазм и осознанное и слегка наивное участие людей в создании нового общества. Ужас и состоит в сочетании той непомерной цены и прогресса, плодами которого мы пользуемся до сих пор.

Сейчас сложился некий стереотип, согласно которому обсуждать советское прошлое всерьез становится невозможным, потому что любое размышление или воспоминание, выходящее за рамки рассказа о тоталитарных ужасах расценивается едва ли не как восхваление. И наоборот — гора литературы, пытающаяся обелить Сталина, доказать, что террора вообще не было. 

Но ни карикатуры, ни панегирики не дают понимания истории. 

- Какой же образ эпохи Микояна сложился у вас в результате изучения его личности и деятельности? 

- Я не ставила перед собой задачу изложить и доказать какую-то определенную концепцию. Я просто хотела разобраться с конкретной темой, темой советской кухни, а через нее попытаться понять и эпоху. Прежде всего для самой себя. 

Возьмем особенности советской индустриализации. Индустриализация была мировой задачей - недаром наших вождей так увлекала Америка. Но СССР решал эту задачу по-своему: через централизацию, через деспотический менеджмент. Этот деспотизм, как ни странно, означал незабюрократизированность и неформальность принятия решений. Важны были не инструкции, а воля и даже вкусы конкретных людей.

Я попыталась наконец понять, почему в детстве «Книга о вкусной и здоровой пище» производила на меня столь сильное впечатление. И, пересматривая эти картинки очередной раз, я заметила, что границы между мифом и реальностью в советской действительности не только условны, но и подвижны. Картина советской жизни включала в себя то, что должно быть, то, что есть и то, что будет, и всё это существует одновременно. Утопическая мечта воплощается в практику, а утопия превращается в реальность. И с этого момента она перестает быть утопией. Утопия всё время растворяется в реальности и сама постоянно эволюционирует. 

- Насколько я понимаю, ваша книга о Микояне и его работе в пищевой промышленности была написана не только под впечатлением от рекламы микояновского комбината в метро, но и в контексте более широкой, общекультурной – о чём вы сами говорили – работы по осмыслению советского опыта, которая начиналась как раз тогда, когда и вы приступили к работе над книгой – в начале 2000-х.

- Да, реклама комбината «Микоян — официальный поставщик Кремля с 1933 года» здорово тогда зацепила меня... 

В начале нулевых общественное сознание внезапно почувствовало острый приступ ностальгии по советской поре. Советский опыт начал восприниматься как нечто ушедшее и потому - завершенное, самоценное.

Кроме того, выяснилось, что я, оказывается, уже довольно давно занимаюсь исследованиями советского быта, советской повседневной жизни. 

- Ваша книга открывается подробным рассказом о личности Микояна, его семье, вкусах, привычках, деталях быта. Как бы вы сформулировали: в какой мере облик советской кухни был сформирован личными пристрастиями наркома пищевой промышленности и в какой – особенностями того времени, советской культуры и её цивилизации?

- Одно тесно связано с другим. Анастас Микоян во многих случаях руководствовался личными вкусами и это вообще было характерно для сталинской эпохи. Личный вкус одного человека становился нормой для огромной страны, формируя ее вкус. Я называю это тоталитарной унификацией. В книге рассказывается, например, как Микоян отстаивал определенные продукты: шампанское «брют», «брауншвейгскую колбасу»... Но в то же время нарком решал общую задачу - индустриализации. Сейчас все говорят о модернизации. А Микоян именно ею и занимался.

- Так что же: состоялась ли советская кухня, совокупность советских гастрономических привычек как узнаваемое стилистическое целое? Начиная примерно с какого времени мы можем говорить о ней как о целом? 

- Безусловно. Вернуться в доиндустриальное прошлое невозможно. И в этом смысле, создание советской кухни было необратимым переломом для образа жизни миллионов людей. Произошла стандартизация и унификация не только потребления, но и вкусов. 

Если же говорить о стиле... Здесь надо непременно отправиться в 60-е годы. Вспомните продукты — они не существуют отдельно от своего внешнего вида, запаха и цены. Бело-голубая этикетка намертво приросла к баночке со сгущенным молоком. Лимонные дольки всегда будут лежать в высоком жестяном цилиндре, на котором нарисованы лимоны и апельсины из сказки Родари «Чипполино». Три пухлые зефирины — две белые и одна розовая — важно размещаться в продолговатом картонном корытце, затянутом целлофаном. Эскимо всегда будет стоит 11 копеек, а «Ленинградское» - 22. А запах докторской колбасы и любительской, из которой дети выковыривали кусочки жира, въелся в нашу родовую память. Так же, как запах гречки и густого подсолнечного масла. Так же, как вид бутылки с кефиром, волочащейся в авоське. Как хлеб на деревянных стеллажах в булочной, с большой вилкой рядом, которой надо было тыкать, проверяя его на черствость. Думаю, шестидесятые и были абсолютным завершением невероятного проекта - создания новой кухни. Потом - постепенно -она стала разваливаться.

- Но ведь память о такой целостности, в которой выросло несколько поколений, просто так не проходит. В каких формах она сохраняется сейчас?

- Я как-то пошутила, что советская кухня сохраняется в закрытых системах: в детских садах, больницах и тюрьмах. В общем, там, где изо дня в день кормят трехразовым (иногда сюда добавляется полдник) горячим питанием, причем обед тоже состоит из трех определенных блюд. Всем известные первое, второе и третье: суп, мясо или рыба с гарниром и компот. 

В Исторической библиотеке, в которую я хожу, время, кажется, вообще остановилось. Тамошняя столовая — типичная советская столовая, со всей эстетикой, начиная от меню, напечатанного на сбитой машинке, и кончая большими чанами с кипятком, не говоря уже о самих блюдах. Кажется, новые веяния пролетели, не задев это достойное место. 

Нынешний «общепит» сочетает и новые блюда, и традиционные. Знаете, как в экзотических странах бывает местная кухня, а бывает и «европейская». Так и в наших кафе: наряду с новыми блюдами, без которых молодые люди уже не мыслят своего рациона, подают советский винегрет и селедку под шубой.
В ГУМе есть так называемая «57 столовая», стилизованная под советскую. На самом деле, это, конечно, - некая идеальная советская столовая, я бы сказала, обогащенная и сильно приукрашенная. Сочетание достижений советского строя с капиталистическим изобилием. Тоже своего рода утопия.

- Возможно ли, по-вашему, сегодня складывание хоть сколько-нибудь сопоставимой, столь же узнаваемой цельности – «российской кухни», которая пришла бы на смену советской? 

- Советская кухня была целостной и самодостаточной системой. Пройдя метания двадцатых, через отголоски старорежимности и космополитизма, переплавив национальные кухни, превратив их в некий усредненный продукт, разработав собственную рецептуру и изобретя свои продукты, советская кухня приняла ту окончательную и жесткую форму, которую многие из нас еще помнят.
Советская кухня существовала в относительно однородном обществе. А современно российское общество предельно дифференцированно, потому и не может быть единого образа жизни, единой кухни. Ведь советская кухня неотделима от социального проекта, если хотите, - от утопии. А вообще, разнообразие — это хорошо. Нам совершенно не нужно интегрировать суши-бары и итальянские кофейни в российскую кухню, пусть они останутся такими, как есть!